martedì 16 dicembre 2014

Dolci Regali - perché non c'è due senza tre


Ed ecco a voi...il III libro dell'MTC!
Davvero un "mito" di libro perchè carico, ma che dico....stracarico di....Dolci Regali

Il volume prende ispirazione da una delle gare dell'MTChallenge, quella sul babà, ma la amplia attorno ad un'epoca che segna un momento fondamentale nella storia della gastronomia: il periodo compreso fra la fine del XVII  e gli inizi del XIX secolo, che vide la nascita e il trionfo della pasticceria, intesa come arte autonoma. 
“Regali”, perchè presenta una strepitosa rassegna di dolci “dei re”, nel periodo nel quale i dolci diventarono il simbolo del potere. Nacquero così dolci gonfi, “cresciuti”, che nelle loro forme alludono a tutte le manifestazioni del potere, sia quello terreno (le corone dei kugelhupf, dei babà, dei savarin, del Ferdinandkrapfen, del kringel e così via), sia quello sovrannaturale (le trecce che richiamano l'eternità e le forme a cupola, che alludono alla potenza generatrice) e così via. 
Ma libro racchiude anche un'ampia sezione dei dolci dei poveri: perché anche questi ultimi avevano escogitato altrettante ricette che gli consentissero di godere, seppure in occasioni speciali e non tutti i giorni, del piacere del superfluo. La fantasia dei poveri partorì meraviglie quali krapfen, graffe, buchteln, buns, torta delle rose e molte altre ricette, altrettanto gustose. 

Dall'appassionato impegno di alcune "Pasticcere del Re", 



unito a quello posto dai partecipanti alla sfida MTC n. 39, ovvero dalla Community dell'MTC, è nato un affascinante e coinvolgente volume che oltre ai lievitati presenta tre ulteriori sezioni dedicate a sciroppi e bagne aromatiche, creme (oltre 50 ricette) e, in ultimo, “la Dispensa del Castello”, ovvero liquori, conserve, acque profumate, praline ed altre golose risorse, da tenere a portata di mano per arricchire con un tocco personale e raffinato le vostre creazioni



COME E' ORMAI CONSUETUDINE
acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.


DOLCI REGALI
Collana “I libri dell'MTChallenge”
SAGEP Editori- Genova
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto Paolo Picciotto
Illustrazioni Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello
in vendita in tutte le librerie e su Amazon, IBS.



giovedì 11 dicembre 2014

Da Knam a Giulietta: muffin carote e rafano



Muffin.
Non li amo più di tanto ma....vi ricordate questi?
Ebbene, quei bei bocconcini realizzati con la ricetta pensata da Ernst Knam come cake e da me realizzata in modalità mignon, sono una delizia.
Li ho fatti e rifatti ed ogni volta gli amici ai quali sono stati offerti, li hanno fatti fuori nell'arco di breve tempo, anche in mancanza di una qualche forma di "companatico".
Certo, la ricetta di Knam, richiede grande pazienza, attenzione e cura.
Nel momento in cui mi sono trovata nella necessità di "inventare" una ricetta per i muffin, mi sono chiesta se fosse stato possibile far "rivivere" in essi, il sapore del cake di Knam.
Un pensiero "furbetto": sfornare muffin, infatti, sarebbe stato assai più semplice che seguire le direttive del Maestro.
Mutare in realtà l'idea, non è stata una cosa semplicissima per le motivazioni che ho già spiegato nel post dedicato alla sfida MTC dello scorso mese e, dunque, sono stata costretta a "riprogettare" le proporzioni degli ingredienti diverse volte, allo scopo di ottenere qualcosa di piacevole ed adeguato all'obiettivo propostomi.
La soluzione del "dilemma" è giunta in ritardo rispetto alla scadenza dei termini di presentazione stabiliti dal regolamento....ma è giunta e, dunque, ve la propongo.
Ritengo che questi muffin potrebbero essere arricchiti anche con qualche pezzetto di salsiccia precedentemente arrostita a fuoco bassissimo e quindi sbriciolata tra gli ingredienti liquidi,  ma io avevo necessità di presentare un rapido e veloce brindisi prima dell'inizio di una cena tra amici e, dunque, volevo attribuire loro un aspetto più gentile.
Per questo ho dovuto rinunciare alla salsiccia e decorarli con due diverse mousse, una al prosciutto cotto e l'altra al formaggio (un caprino fresco) di rapida realizzazione.

Muffin carote e rafano (circa 15 mini muffin)

Ingredienti (secchi)

150 g di farina 00
5 g di sale
4 g di lievito per torte salate
2 g di bicarbonato
pepe


Ingredienti (liquidi)
15 g di senape
10 g di rafano in crema
70 g di carote bollite
1 uovo
30 g di burro
10 ml di latte


mousse di prosciutto cotto
150 g di prosciutto cotto
40 g di robiola
2 cucchiai di cognac 

sale
pepe rosa

mousse al formaggio caprino

100 g di formaggio caprino
2 cucchiai di panna
pepe
sale

qualche cucchiaio di brodo vegetale o di carne


Scaldare il forno a 190° C
Imburrare lo stampo per i muffin
Mondare le carote e, tagliatele a tocchetti grossolani, inserirle in uan pentola con acuqa fredda e portarle a cottura.
Con l'aiuto di un frullino ad immersione ridurle in purea e lasciar raffreddare.
In una scodella unire, miscelandoli bene, gli ingredienti liquidi
In altro recipiente più capiente di quello utilizzato in precedenza, unire gli ingredienti secchi.
Creata una fontana all'interno degli ingredienti secchi, versarvi all'interno quelli liquidi, mescolando sino ad ottenere un composto grumoso, non omogeneo.
Riempire per due terzi gli incavi dello stampo, con l'impasto ottenuto.
Infornare, abbassando la temperatura a 180 ° C e portare a cottura in circa 20/25 min. Sarà utile la rituale "prova stecchino".
Estrarre dal forno i muffin e trascorsi pochi minuti, estrarli dagli incavi. 
Farli raffreddare bene.

Realizzare la mousse al formaggio mescolando gli ingredienti 
Per la mousse al prosciutto cotto, invece, inserire quest'ultimo, insieme alla robiola, all'interno della ciotola del mixer ed azionarlo sino ad ottenere una purea.
Versare il composto in una ciotola ed ammorbidirlo leggermente, aromatizzandolo con il cognac.

Assemblaggio: eliminare le cupolette dei muffin e con una quantità minima di brodo dosato con un cucchiaino, inumidire leggermente l'interno dei muffin.
Inserire le mousse all'interno di un sac à poche e decorare le sommità dei muffin.

n.d.r.: dei muffin di colore verde visibili nella foto, vi parlerò in altra occasione. 





giovedì 4 dicembre 2014

Gli ziti con le sarde di Cristina e la loro imitazione

Crescono, le blogger crescono e alcune, ormai, dopo una certa gavetta, stanno davvero raccogliendo soddisfazioni.
E' il caso di Cristina Galliti, una lombarda naturalizzata toscana.
Cristina è titolare di Poverimabelliebuoni: un blog che si occupa della cucina dedicata al pesce povero e, quindi, ad acciughe, sarde, sgombri e a tutto quel pesce che ha costi contenuti ma è "bbono" e saporito assai anche se solitamente... non "fa fino".
Ma poi chi lo dice che....non "fa fino" ?
Quel pesce, se trattato in maniera sapiente e con corretti abbinamenti, può realmente stupire.
La cosa è tanto vera che Cristina, partecipando tramite il suo blog, al contest "I Magnifici 6" (qui trovate il regolamento), organizzato dall'Associazione Italiana Foodblogger (AIFB) d'intesa con l'Associazione Nazionale Città dell'Olio, ha vinto un premio più unico che raro: potrà partecipare ad un Corso di Cucina presso la scuola di Alfonso Iaccarino, noto chef del Ristorante Don Alfonso 1890 a Sant'Agata dei due Golfi.
Alfonso, insieme al fratello Ernesto Iaccarino hanno fatto parte della giuria che ha provveduto alla selezione delle ricette più interessanti, decretando, infine, quella vincitrice.
Per partecipare al contest, il giorno 8 settembre u.s., Cristina ha pubblicato sul suo blog questa ricetta con questa foto:


Nella pratica, quella pubblicata su Poverimabelliebuoni è una ricetta di pasta con le sarde alla quale Cristina ha attribuito originalità rivisitandola attraverso l'utilizzazione degli ziti (la ricetta tradizionale prevede l'uso di bucatini), l'uso di un brodetto di pesce assai saporito e ben strutturato e la realizzazione di un'emulsione di olio, pinoli e latte che arricchisce ed offre un tocco di eleganza al piatto.
Questi elementi, uniti all'ideazione del'uso delle sarde per "impiattamento", sono frutto della creatività di Cristina.
Qualche giorno fa, sfogliando Alice Cucina (nota rivista legata anche all'altrettanto noto canale TV) del mese di dicembre, lo stupore mi ha colta perchè ho pensato che la direzione della rivista avesse contattato Cristina per invitarla a pubblicare la sua ricetta sul numero di questo mese, ma per quanto mi sforzassi di rintracciare da qualche parte il nome della mia amica e del suo blog, non sono riuscita a trovarne indicazione alcuna.
Gli autori, dunque, hanno tratto da "Poverimabelliebuoni", l'utilizzazione degli ziti in luogo dei bucatini; il brodetto di accompagnamento ed, infine, la particolare modalità di "impiattamento".
Ora mi chiedo: possibile che una rivista specializzata di tale tiratura e notorietà, non sia in grado di partorire un'idea un po' diversa da quella di Cristina?
E' vero, la ricetta pubblicata su Alice Cucina si discosta per la mancanza di alcuni particolari da quella pubblicata sul blog della mia amica, ma l'evidenza della fonte ispirativa è ancor più palese nel momento in cui si pongano a confronto le due fotografie.
Come non riconoscere una forte coincidenza tra i mazzetti di ziti di Cristina e quelli di Alice Cucina?


Suvvia....per ispirarsi in maniera così evidente, non sarebbe stato assai più giusto, corretto, opportuno e....dignitoso, contattare la titolare del blog, chiedendole la disponibilità a cedere la sua idea o, quantomeno, la sua foto?
La tutela dei diritti dei foodblogger non rientra tra gli scopi dell'AIFB, nè ciò, allo stato, sarebbe giuridicamente possibile, ma è certo che l'Associazione sta consentendo la costruzione di una "rete" e di legami che sempre più permetteranno di monitorare quei comportamenti che, se sono ritenuti scorretti quando posti in essere da singoli foodblogger alle spalle di altro "collega", ancor più suscitano meraviglia se manifestati da riviste di settore che operano e pubblicano con scopo di lucro.
Beh, mi spiace, da una rivista non me l'aspettavo proprio!
....E Cristina crescerà ancora!





giovedì 27 novembre 2014

muffins banana e burro di arachidi


La sfida di questo mese per l'MTChallenge, sono i muffin proposti da Francesca qui e, per una come me, che con i muffin non ha mai avuto nulla a che fare, è stato davvero un cammino in salita.
Si fa presto, infatti, a dire "Semplice" come il titolo (ma solo quello) della canzone di Gianni Togni del 1981 ma poi, alla prova dei fatti, la realizzazione di un muffin di invenzione propria, è ben lontano dalla semplicità.
I muffin sono semplici se hai una ricetta...ma tu prova un po' ad inventarla e...poi mi sai dire.
Uno dei problemi, infatti, è la consistenza data dall'unione finale degli ingredienti secchi con quelli liquidi.
Che poi...voglio dire...la banana come la considerate? Io l'ho selezionata tra quelli liquidi...e peggio per lei nel caso non fosse stata d'accordo.
Si, perchè, nel cammino lungo e tortuoso di ricerca di un muffin di ideazione della sottoscritta, mi è capitato di leggere da qualche parte che Elvis Presley amava gustare banana e burro di arachidi fritto. Questa è stata la traccia che ho seguito.
Così ho fatto una prima prova per dei muffin - appunto - alla banana e burro di arachidi, ma all'assaggio sono risultati assai poco saporiti. 
Ho, dunque, dovuto modificare la prospettiva: non bisognava essere moderati ed equilibrati secondo i parametri della buona cucina italiana, ma sarebbe stato necessario....esagerare.
Esagerare perchè il rock è esagerazione ed esagerare perchè senza esagerazione...la vita non sa di nulla esattamente come quella prima prova di muffin.
Perchè il secondo problema dei muffin è che, all'atto della miscelazione dei due composti (secchi e liquidi), puoi avere l'amara sorpresa che tutto il sapore del composto liquido sia stato malamente smorzato, coperto e annullato dalla miscela degli ingredienti secchi. 
E voilà che sei fregato: è troppo tardi per apportare modifiche e.... devi ricominciare da zero.
Altra bellissima (si fa per dire) sorpresa potrebbe essere quella che, a seguito dell'unione dei due composti, tu scopra che il risultato finale è una miscela troppo liquida. In questo caso potrai solo ottenere qualcosa di simile ad una "frittatina" alta ma....senza cupola
Il muffin, infatti, ha la cupola.
E' per questo che è necessario equilibrare gli ingredienti dal punto di vista della consistenza, ma è altrettanto necessario esagerare nei sapori.
Se ne deduce che i muffin sono spericolati come la vita che ti fanno fare.
....Ed è così che partendo da Gianni Togni, con un passaggio attraverso Elvis Presley, sono giunta a Vasco Rossi con la sua "Vita spericolata" del 1983.
Tutte canzoni degli anni felici degli studi universitari.
Anni durante i quali finalmente sei considerata sufficientemente adulta da saperti e poterti organizzare la vita in autonomia e null'altro hai da fare che studiare e divertirti in quel bellissimo e spensierato collage degli impegni e delle amicizie.
I miei anni giovanili, vissuti nel benessere degli anni '80, quando senza necessità alcuna di essere  "paninari", tuttavia un paio di scarpe da barca o le Superga colorate, un giaccone Hanry Lloyd ed una camicetta Naj Oleari li potevi indossare anche senza essere per forza una "squinzia"** ;-)




Muffin banana e burro di arachidi
Ingredienti secchi
150 g di farina 00
90 g di zucchero di canna demerara
20 g zucchero semolato
4 g di lievito per dolci
2 g di bicarbonato

Ingredienti liquidi
200 g di polpa di banana (due banane, circa)
30 g di burro
50 g di burro di arachidi
20 ml di rum
40 ml di latte
1 uovo

cioccolato fondente al 70%


Trenta minuti prima di cominciare, estrarre dal frigorifero tutti gli ingredienti necessari affinchè raggiungano la temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 190° C
Pesare e miscelare insieme gli ingredienti secchi all'interno di una ciotola che possa contenere anche il composto finale.

Fondere i due burri e lasciare che il composto si raffreddi.
Pelare, pulire e tagliare a fette le banane ponendole all'interno di una seconda ciotola.
Con l'ausilio di una forchetta schiacciare la polpa in maniera disomogenea
All'interno di questa stessa ciotola unire tutti gli altri ingredienti liquidi, cominciando dal latte, quindi il burro e l'uovo. Miscelare bene.

creare una fontana all'interno degli ingredienti secchi e versarvi quelli liquidi
Con l'aiuto di un cucchiaio mescolare i due composti in maniera sommaria. Il composto deve restare grumoso

Riempire gli incavi degli stampi da muffin o mini muffin prescelti, avendoli preventivamente unti con del burro fuso oppure rivestiti con gli appositi pirottini.

Porre in forno ed abbassare la temperatura a 180° C, lasciando cuocere per 20/25 min.
...Segue classica prova stecchino ;-)

n.d.r.: 
A) Sopra ad alcuni, prima dell'inserimento della teglia nel forno, ho posto alcune scaglie di cioccolato fondente al 70% che si sono sciolte in cottura creando una glassa al cioccolato che...non è affatto male! 
B) Io non amo i pirottini. A mio giudizio è preferibile utilizzare gli stampi per muffin antiaderenti
C) ** Così Lina Sotis definiva la "squinzia":  "La categoria femminile più diffusa del momento. Hanno tutte un imprinting, quello televisivo degli show della seconda serata, vestiti, toni di voce, lunghezze, cortezze e tacco a spillo: nella squinzia tutto, tranne il cervello, è esagerato. La squinzia è quella che vorrebbe beccare di più e becca di meno, è l'eterna tacchinata e mai presa."

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di novembre 2014


gli sfidanti



giovedì 13 novembre 2014

Torta mousse di pere


Mamma mia che pasticciona che sono...ma devo e voglio imparare.
Era tanto che mi affannavo attorno a questo dolce.
Addirittura dall'anno scorso, quando ho provato ad inserire una torta alle noci all'interno di una frolla, ricoprendo il tutto con una crema alle pere.
Un "mattonazzo" che non ricordo neanche se siamo riusciti a "sterminare".
Ho deciso, quindi, di passare alla bavarese di pere ed abbiamo cominciato a intravvedere una luce.
Anzi, per la precisione io... ho cominciato ad intravvedere una luce, gli altri sembravano posseduti da una folgorazione, tanto grandi sono state le ovazioni e gli encomi con nomina a "pasticcera della real casa" nelle occasioni di famiglia.
In verità, non ero ancora soddisfatta: cercavo qualcosa di più "areato".
Se "coloro che ignorano" avranno pensato che sarebbe stato sufficiente aprire le finestre, personalmente miravo a realizzare una mousse e....ci sono riuscita.
Ecco, dunque, la mia "torta mousse di pere" con  biscotto leggero alle noci.
Anche su quest'ultimo componente, comunque, ci sarebbero da raccontare delle belle avventure perchè se  può essere accettabile separare 130 g di albumi, ritrovandosi, poi, con circa 3-4 tuorli da buttare o da utilizzare in altro modo, la realizzazione di una torta di grosse dimensioni, adatta ad un compleanno importante, avrebbe determinato lo sterminio di circa 8 tuorli e tale prospettiva andava ad infrangersi brutalmente contro ogni mia logica.
Così, forte della conoscenza di un bancone del supermercato, dove da diversi anni si susseguono inesorabilmente flaconi di albumi pastorizzati, mi sono diretta con decisione all'acquisto.
Tornata a casa ho assistito al peggior fallimento della mia esistenza poichè gli albumi pastorizzati hanno una consistenza assai più debole di quelli freschi, con il risultato che il biscotto realizzato tendeva al liquido da crudo ed era troppo molle e sottile dopo la cottura
Così, mentre la mia coscienza da genovese che non butterebbe via niente, si ribellava allo scempio, ho dovuto accettare di essermi macchiata dell'atroce delitto di spreco di 160 g di gherigli di noci. 
Urgeva un aiuto!
Ragionando insieme ad alcune amiche che ne capiscono più di me, sono giunta alla conclusione che se avessi unito agli albumi pastorizzati, una maggiore quantità di farina, avrei ottenuto un composto di maggiore consistenza, nonostante l'uso degli albumi pastorizzati.
Detto, fatto: la torta per il compleanno fu realizzata ma quella che vi presento ora ha dimensioni contenute e potete farla utilizzando albumi freschi poichè i tuorli "di risulta" potete utilizzarli per fare una frolla da congelare in attesa di un prossimo dolce.

Torta mousse di pere


per una torta da 18 cm - alta 6 cm, procedere così:

Biscotto morbido alle noci 
130 g albume
50 g di zucchero semolato
88 g polvere di noci
10 g farina 00 (se si utilizzano albumi pastorizzati in flacone, farina: 15 g)
un pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 170°C; una volta che è caldo porre all'interno una teglia rivestita in carta forno sulla quale siano stati stesi in unico strato, i gherigli di noce. Trascorsi 15 minuti, estrarli dal forno
Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, incorporare a pioggia la polvere di noci e la farina.
Su un foglio di carta forno disegnare delle circonferenze di 2 cm inferiori a quella della torta che si intende realizzare.
Rivestire una teglia con la carta forno sulla quale si sono disegnati i cerchi avendo l'accortezza di lasciare all'interno la facciata disegnata.
Con l'aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia, stendere dei dischi di impasto sulla carta seguendo le circonferenze che dovrebbero essere individuabili in trasparenza.
Porre in forno per 17/20 min.
Estrarre, lasciare che la pasta biscotto si raffreddi leggermente. Rovesciarla sul tavolo lasciando la carta forno sulla parte superiore. Con l'aiuto di un tovagliolo inumidito, bagnare leggermente la superficie della carta, che si staccherà facilmente, quasi fosse una pellicola.
Mettere i dischi da parte. Volendo possono essere anche congelati in attesa della loro prossima utilizzazione.

Mousse di pere
500 g di polpa di pera Abate
50 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
una punta di cannella in polvere
succo di mezzo limone grosso
170 g di meringa italiana
220 ml di panna
14 g di gelatina in fogli

Mondare le pere, tagliarne la polpa a pezzi non troppo piccoli e raccoglierli in una ciotola (per ottenere 500 g di polpa sono necessarie circa 3 pere di grossa dimensione).
Unire il succo del limone, lo zucchero, la polpa interna della bacca di vaniglia e la cannella.
Rivestire bene la ciotola con la pellicola e porre tutto all'interno del microonde per 5 min. alla massima temperatura.
Al termine di questa operazione scolare la polpa delle pere dal liquido che avranno prodotto in cottura, raccogliendo quest'ultimo in un pentolino. Avremo ottenuto 350 g di polpa di pera cotta.
Attendere che si raffreddi e ridurre le pere in purea con l'aiuto di un frullino ad immersione
Nel frattempo realizzare la meringa italiana

Meringa italiana
80 g di albume
160 di zucchero semolato
32 ml di acqua

Pesare gli albumi e, successivamente, lo zucchero che dovrà essere in quantità doppia rispetto al peso degli albumi.
Dividere per 5 il quantitativo di zucchero pesato e versarne un quinto all'interno della bowl dove si procederà a montare gli albumi.
In un pentolino versare il rimanente zucchero, insieme ad acqua in peso pari a quello dello zucchero contenuto nella bowl.
Portare a cottura lo sciroppo senza minimamente toccarlo ma inserendo all'interno un termometro.
Cominciare ad avviare la planetaria e far schiumare gli albumi. Spegnere e farla ripartire alla massima velocità quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° C.
Nel momento in cui il termometro segnerà i 121° C, abbassare la velocità della planetaria e far scorrere a filo lo sciroppo sulla parete della bowl.
Alzare nuovamente la velocità sino a completo raffreddamento della meringa.

In una vaschetta versare un quantitativo di acqua pari a 5 volte il peso della gelatina e lasciarvi quest'ultima in ammollo.
Scaldare alcuni cucchiai di purea di pera evitando che raggiunga il bollore ed inserirvi la gelatina ammorbidita e strizzata. Unire il composto al resto della purea.
Semimontare la panna.
Cominciare ad unire un terzo della meringa alla purea di pera. Quindi, con movimenti delicati, operando dal basso verso l'alto e con l'aiuto di una spatola, inserire anche gli altri due terzi di meringa.
A questo punto amalgamare con delicatezza e con le stesse modalità anche la panna semimontata.
Prima di queste operazioni accertarsi che la purea di pera non abbia una temperatura superiore ai 30° C

Scaldare il liquido di cottura delle pere ed aggiungervi due cucchiai di grappa 
Rivestire con una striscia di acetato un cerchio metallico o una teglia con cerniera.
Porre sul fondo un disco di biscotto alle noci e bagnarlo leggermente con il succo delle pere cotte.
Stendere sopra al disco metà della mousse di pera realizzata, cercando di mantenere la medesima altezza su tutta la superficie del dolce.
Inumidire anche il secondo disco di biscotto ed appoggiarlo sopra lo strato di mousse. Versare l'ultima parte del composto di pera.
Riporre tutto in congelatore.
Quando la torta si sarà ben solidificata e congelata, estrarla dalla teglia, liberandola anche dall'acetato e procedere alla decorazione realizzata con del cioccolato al 70% fatto fondere a bagnomaria.
La torta va estratta dal congelatore circa venti minuti prima del suo utilizzo o posta a scongelare, lentamente e con ovviamente tempi più lunghi, in frigorifero.

n.d.r.: 
1) Confesso, le indicazioni che ho dato nella ricetta con riguardo al montaggio della torta, sono indicazioni corrette.
Ebbene, io caparbiamente non le ho seguite perchè ho voluto montare il dolce alla rovescia, ovvero partendo dallo strato di mousse e terminando con l'ultimo disco di biscotto
Il procedimento non sarebbe stato errato se, oltre alla striscia di acetato con i quali ho rivestito i bordi, avessi avuto anche un foglio di acetato da stendere sulla base della teglia con cerniera. 
Il fatto è...che ho scoperto di aver terminato i fogli di acetato, solo pochi minuti prima di montare il dolce e l'ho voluto sostituire con un foglio di carta forno.
Seppur abbastanza ben stesa, la carta forno ha formato piccole pieghe, lasciando segni sulla superficie della torta che la foto ha reso ancor più evidenti.
Non vi sarà alcun bisogno di fogli o rotoli di acetato utilizzando una teglia in silicone che lascia le superfici perfettamente lisce e consente di sformare in maniera serena ogni dolce che sia stato congelato.
....Io non ho ancora una forma in silicone con bordi sufficientemente alti.
2) Il mio consiglio è di non decorare questa torta con uno strato di cioccolato perchè, oltre a coprire il dolce, ne coprireste, ammazzandolo, anche il sapore ;-)
3) Altra confessione: avevo in congelatore due dischi di biscotto già pronti ma non avevo alcuno strumento atto a ridurli ad una dimensione inferiore ai 18 cm.....Li ho utilizzato così come erano ;-)
4) Consiglio semiserio: per fare i pasticceri bisogna essere molto ben organizzati ed avere le idee ben chiare. 
Comunque sono soddisfatta perchè non vedo l'ora di mangiarmi questo dolce un'altra volta....ma non so come accordare questo desiderio con quello di crearne altre versioni.




















giovedì 6 novembre 2014

Immagini dal... Salone del Gusto 2014


Quando ero ragazzina, c'era un programma che, nell'ambito della "TV dei ragazzi", si intitolava "Immagini dal mondo". Era costruito sulla base di documentari che non sempre incontravano il mio interesse, ma quando i filmati si riferivano agli usi e costumi dei popoli, imporre il silenzio ai miei rumorosi e litigiosi fratelli, era un'esigenza necessaria per vivere delle bellissime emozioni
Ebbene, al Salone del Gusto 2014 ho rivissuto quelle emozioni ed allora io vi propongo...


 "Immagini dal...Salone del Gusto 2014"  

Una menzione speciale va alla visita (guidata) al Padiglione Oval del Salone che mi ha permesso non solo di scoprire prodotti dei quali ignoravo l'esistenza, ma soprattutto di "toccare" con...i miei occhi come, attraverso la collaborazione tra enti tanto diversi quali Slow Food, il progetto Terra Madre, l'Esercito Italiano e DHL, sia stato possibile dare vita a una modalità nuova di aiuto alla crescita ed al lento inserimento sui mercati, di paesi emergenti o in via di sviluppo.
Questa è la cosa che mi ha affascinato di più e qui avrete una carrellata di prodotti scoperti grazie alla creatività ed alla disponibilità di chi si è fatto carico di scoprire realtà agricole ed artigianali (Slow Food e Progetto Terra Madre*)....molto più che bio; di chi (l'Esercito Italiano) ha materialmente prelevato i prodotti presso i contadini, portandoli in località più facilmente raggiungibili dai furgoni dell'azienda DHL 
Quest'ultima, incaricatasi del trasporto in Italia,  li ha materialmente introdotti alla disponibilità del grande pubblico del Salone del Gusto, previa analisi ed autorizzazioni da parte delle Autorità Sanitarie competenti.
Trovo bellissimo pensare che l'impegno logistico e la creatività umana, abbiano potuto creare le condizioni per sostenere i sogni di contadini e pastori, rendendoli realtà.
Valutati come igienicamente sicuri, i prodotti sono stati raccolti in questi scaffali.
E' qui che ogni produttore,  una volta giunto in Italia, "ha frugato"  per recuperarli ed esporli presso lo stand assegnatogli.


Un lavoro certosino di suddivisione e riordino! 



E' nel Padiglione Oval che ho scoperto come gli Armeni lavorino la frutta, creando un qualcosa che è a metà tra la disidratazione e la canditura


o come dalla canna non si ricavi solo lo zucchero ma anche il sale...dal sapore molto meno aggressivo di quello da noi conosciuto. E' il sale di canna del Fiume Nzoia (puoi averne notizia QUI)


Ma poi....chi lo detto che lo yogurt è prodotto ed utilizzato dai popoli ricchi per fare i conti con la dieta?
Anche in Kenya, i pastori di etnia Pokot, utilizzando il latte di zebù ed aromatizzandolo con la cenere ricavata dalla combustione del cromwo (un albero locale), producono uno yogurt dalla tonalità tendente al grigio, dopo averlo fatto fermentare per tre giorni e quindi agitato all'interno del guscio di una zucca lunga e stretta



Quanti conoscono il frutto della Cola, albero sempreverde che cresce in Africa ed in Sud America? Io non lo conoscevo e ve lo presento:


Sono certa, invece, che nessuno di voi conosce l'umbu, un frutto dal colore giallo verdognolo con dimensioni che vanno da quella di una ciliegia a quelle di un limone. Cresce solo ed esclusivamente nei territori della Foresta Grigia in Brasile, dunque per assaggiarlo fresco dovrete andare nella zona di Bahia o del Minas Gerais


poichè i miei nipoti provengono proprio da quest'ultimo Stato brasiliano, non ho potuto trattenermi dall'acquisto di una confezione di Umbu sciroppato, ponendo in tal modo, tra le loro mani, un souvenir di doppia portata (Salone del Gusto e Brasile) ed ottenendo il considerevole risultato di....assaggiarlo anch'io ;-)

Questa manifestazione, giunta alla sua decima edizione, è nata a tutela dei prodotti italiani e delle eccellenze regionali, dunque le singole regioni erano ampiamente rappresentate.
E' così che, durante una delle primissime "vasche" lungo i corridoi fiancheggiati dagli stand, sono stata catturata dalla leggerezza e gentilezza dell' "Agrì di Valtorta*", formaggio di latte vaccino a pasta cruda, Presidio Slow Food.


...E sarà che l'età avanza portando con sè difficoltà di "assorbimento"  di certi formaggi, ma la mia attenzione è stata attratta anche da quelli di capra, notoriamente più leggeri di quelli vaccini.
Non è stato pertanto possibile sfuggire a queste confezioni nate dall'attività di un produttore scozzese, i cui caprini, sotto cenere e non, si presentavano in maniera assai elegante.


Quando ho portato a casa entrambe le produzioni, ho letto il commento nello sguardo di un fratello ammutolito per la soddisfatta sorpresa.

Questi invece, provenienti dal Sud Ovest della Francia e dall'aspetto molto più rustico, sono caprini stagionati



In questo caso, l'iniziativa dell'acquisto si è' infranta inesorabilmente contro il timore di dover condividere con loro la stanza dell'albergo: non desideravo certo che il "profumo" che - vi assicuro - emanavano con certa prepotenza, potesse venirmi "intimamente" addebitato dal personale incaricato di riordinare la camera ;-)

Per far onore alla Liguria, ho deciso di presentarvi quest'Acqua di fiori d'arancio amaro di Vallebona, Presidio Slow Food, dal profumo e dall'aroma cosi soavi ed avvolgenti che da ora in poi non so più come farò a realizzare un pandolce o una pastiera, utilizzandone un altro tipo


Confesso, la curiosità del mio sguardo che passava tra i banchi coperti dai prodotti regionali, veniva meno negli spazi dedicati alla regione Toscana. La consapevolezza che molto di quanto è servito sulla mia tavola casalinga, proviene da piccoli produttori di questa regione, suscitava in me quasi un senso di "sufficienza" ma....attenzione....all'improvviso ho avvertito un tuffo al cuore: le castagne del Monte Amiata, prodotto IGP


Ad Abbadia S. Salvatore ho trascorso tutte le mie estati da bambina e le castagne le ho conosciute proprio nei boschi sulle pendici del Monte Amiata. Trovarmele al Salone del Gusto in veste ufficializzata, mi ha fatto avvertire il trascorrere del tempo: negli anni la castagna è passata da prodotto "comune", a prodotto degno di valorizzazione.

In  ultimo, in forza di quel filo sottile che ritengo dentro me faccia sintesi tra Liguria e Toscana, ho voluto "tuffarmi" in un mare di aglio...l'Aglio rosso di Sulmona, prodotto che, oltre ad una nota aromatica assai particolare, come mi è stato spiegato, ha tempi molto lunghi di conservazione.


Sono così giunta al termine della galleria delle "Immagini...dal Salone del Gusto 2104".
Spero davvero, con questo mio post, di aver saputo trasmettere e condividere l'emozione e l'entusiasmo con i quali  ho partecipato a questa "rigogliosa" manifestazione.
Uso questo termine perchè convinta che ogni ricca esposizione di quanto la terra ed il lavoro dell'uomo sono in grado di produrre, sia un "frutto" da qualificarsi quale.... "Rigoglio della vita"
Un'immersione nel "Rigoglio della Vita" per la quale ringrazio di cuore l'azienda  Pasta Garofalo ed il progetto Unforkettable di Niko Romito che mi hanno voluto coinvolgere in questa grande avventura.


n.d.r * Terra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.










lunedì 27 ottobre 2014

Lasagne al forno con granchio, gamberi e cozze - MTC n. 42


E sarà...un'avventura, diceva quel mito di Lucio Battisti! 
E non sbagliava, poichè realizzare un piatto di lasagne al forno per il 42simo MTC pensato da Sabrina di Les Madeleines di Proust, altro non avrebbe potuto essere, visti gli impegni, lavorativi o meno, nei quali mi sono trovata coinvolta in questo mese di ottobre.
 In stato confusionale per la preparazione richiesta da Pasta Garofalo in vista del Salone del Gusto, questa ricetta si è stagliata netta nella mia mente sin dai primissimi giorni di apertura della sfida MTC di ottobre, ma impastare, cucinare, fotografare e mangiare, è stata una vera gincana.
E se cucinando, sorrido, diciamo che se non avessi dovuto fotografare, avrei potuto essere anche più contenta...
Felice, però, si è rivelata l'idea di rielaborare una salsa del "mio amico" Roux per realizzare queste lasagne al forno con il pesce; granchio, gamberi e cozze.
Del resto, se capita di leggere che la salsa Thermidor è ottima in abbinamento con il granchio ed i crostacei ed è idonea anche a reggere la gratinatura,...è ovvio che la lampadina emetta subito una luce brillantissima e l'idea possa stagliarsi nell'aere, prendendo forma e quindi...sostanza.
Il problema vero non è stato tanto il equilibrare e riassestare gli ingredienti a mio uso e consumo ma soprattutto trovare il tempo per porre in tavola questo manicaretto non di poco conto.
Non me ne vogliano gli amanti dell'italico gusto, ma la lasagna intesa secondo i dettami classici della gastronomia emiliana, ha calcato le mense di casa mia solo quando eravamo bambini; poi mia madre dichiarò che trattavasi di piatto in auge nel dopoguerra, che noi non eravamo più dei bambini aggiungendo a ciò anche il rilievo del suo svilimento determinato dall'uso invalso di servirlo nelle tavole calde e nelle mense aziendali.
Insomma, la lasagna al forno, mitico piatto, venne bandita dalla tavola delle grandi occasioni.
E' ricomparsa oggi, entrando dalla porta di ingresso vista la sua nomination tra i candidati a rendere onore alla mensa di una cena familiare importante.
Non sto ad elencarvi le peripezie e gli orari nei quali ho realizzato i componenti di questa ricetta e quelli del suo assemblaggio, perchè la fatica che farei sarebbe paragonabile solo a quella già sofferta per giungere all'inserimento della teglia in forno. Però questo dice anche che trattasi di un piatto realizzabile per gradi e nei momenti liberi (...ne avessi mai avuti...;-)




Per la sfoglia ho seguito le indicazioni di Sabrina e devo dire che ho fatto un pochina di ginnastica ma non ho avuto alcun momento di incertezza. L'importante è realizzare un impasto morbido ed elastico. 
Con la prova odierna credo di poter affermare che questi anni di partecipazione alla sfida più seguita del web, mi abbiano consentito di acquisire quel minimo di esperienza atta a riconoscere il grado di morbidezza ed elasticità di un impasto. 
E', infatti, solo l'esperienza personale, con i conseguenti ed ovvi errori, quella che consente di imparare. Anzi, direi che adesso sarei pronta per la realizzazione di una sfoglia "colorata" ma in questa occasione non potevo permettermi fallimenti: mi sono trovata nella condizione del "o la va o la spacca"!
Ciak - si gira! Buona la prima (ed unica di questo MTC)

Per la sfoglia
120 g di farina 0
66 g di farina di grano duro
2 uova medie
20 ml di acqua  (utilizzandola nei limiti utili a seconda dell'assorbimento della farina)

Realizzata una fontana con le farine, porvi all'interno le uova e, con l'aiuto di una forchetta cominciare ad amalgamare. Una volta che la farina comincia ad essere minimamente assorbita, unire anche una parte dell'acqua. 
Lavorare energicamente l'impasto sino a che l'impasto diventa liscio, morbido ed elastico, utilizzando all'occorrenza altra acqua o poca farina.
Fra riposare l'impasto ottenuto coperto da una ciotola per circa mezz'ora, quindi stenderlo con il matterello sino allo spessore di circa un millimetro.
Per la tecnica di stesura della sfoglia seguire le indicazioni di Sabrina: "Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello".

Una volta stesa lasciare la sfoglia ad asciugare prima di tagliare le lasagne.

Per il condimento
250 g di polpa di granchio
500 g di cozze
200 g di gamberi
350 ml di latte
50 g di farina
30 g di burro
2 spicchi di aglio
1 carota
mezzo gamba di sedano
2 funghi champignon (facoltativi *)
vino bianco
prezzemolo
sale
pepe
noce moscata
timo
scorza di mezzo limone
2 cucchiaini di senape in polvere.
1 cucchiaio di Cognac

Sgusciare i gamberi, togliendo il filetto nero interno e raccogliere le teste da una parte.
Pulire e far aprire le cozze raccogliendole in una pentola contenente un giro di olio, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio ed una spruzzata di vino bianco.
Nel frattempo far soffriggere uno spicchio di aglio in altra pentola, porvi le teste dei gamberi e quando anche queste iniziano a sfrigolare, schiacciarle per farne uscire gli "umori" interni.
Scolare le cozze dal liquido che si è formato nel procedimento di apertura, trattenendo l'acqua; versare quest'ultima sul soffritto di aglio e teste di gambero. Aggiungere anche la carota, il sedano, il prezzemolo, gli champignon*, due dita di vino bianco, la scorza di mezzo limone (eliminata la parte bianca) e 300 ml di acqua.
Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 45 min.  Si otterrà una quantità 
Realizzare la besciamella portando a liquefazione il burro e, versata la farina, farla tostare per alcuni minuti. Aggiungere il latte e portare il tutto ad ebollizione, condendo con sale, pepe e poca noce moscata.
Unire in una casseruola, 200 ml di fondo di pesce ottenuto e la besciamella, portando a bollore per circa 10 min., sempre rimescolando.
Unire a questo punto anche 2 cucchiaini di senape in polvere, precedentemente diluiti in poca acqua calda, condire con sale e pepe, una spolverata di timo secco e, in ultimo, anche un poco di prezzemolo tritato e un cucchiaio di cognac.

Eliminare la valva delle cozze.
In una padella far soffriggere uno spicchio di aglio ed un poco di prezzemolo tritato.
Quando l'aglio comincia a dorare, eliminarlo ed unire la polpa di granchio ed i gamberi. Sfumare con un poco di fondo di pesce precedentemente realizzato. Aggiustare di sale e pepe ed una spolverata di timo secco. Aggiungere in ultimo anche le cozze sgusciate. 
E' una operazione che richiede pochi minuti poichè il pesce non deve cuocere troppo: è sufficiente che gamberi e polpa di granchio raggiungano le rispettive colorazioni arancio e rosa.

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura delle lasagne e preparare anche una bacinella con acqua fredda.
Quando l'acqua bolle, porre all'interno della pentola due o tre lasagne per sbollentarle. Non è bene che la cottura sia completa, è bene, al contrario, che vengano estratte dalla pentola, con l'aiuto di una mandolina, quando sono ancora al dente.
Scolare, dunque, le singole lasagne ed immergerle all'interno della bacinella con acqua fredda al fine di fermarne la cottura. Sbollentare con questo stesso procedimento, tutte le lasagne.
Estrarle, poi, dall'acqua fredda e depositarle ben spianate su un canovaccio pulito al fine di consentirne l'asciugatura. 
Ungere una pirofila con olio, sporcarne il fondo con la salsa realizzata e cominciare a stendervi le lasagne sino a coprirlo; stendere sulle lasagne alcuni cucchiai di salsa e disporvi il pesce appena scottato.
Proseguire alternando i vari strati, sino ad esaurimento degli ingredienti.  
Porre in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti e proseguire con la gratinatura per non più di 5 minuti.

n.d.r.: 
a) Ho impastato una sfoglia con 200 g di farina totali e 2 uova ma la realizzazione della ricetta per una pirofila quadrata idonea ad ottenere 4 porzioni, a 5 strati, ne ha richiesta meno e una parte di pasta è ancora nel congelatore.
b) Per la salsa mutuata da Roux, ho dovuto aumentare la quantità di farina altrimenti non avrei ottenuto la cremosità necessaria per le lasagne al forno. Quella del maestro è pensata per essere assai più liquida. Inoltre ho modificato le aromatizzazioni: la finalità era quella di ottenere un sapore elegante ma pur sempre idoneo ad accompagnare una lasagna con pesce, cozze incluse...
c) Non mi sono fidata della polpa di granchio in scatola di più facile reperibilità; l'ho acquistata congelata alla Metro
Gamberi e cozze erano freschi anche perchè, in caso contrario, non avrebbero potuto cedere gli "umori" necessari alla realizzazione della ricetta.
c) * Roux richiede sempre i funghi champignon per la realizzazione dei suoi fondi. Io ero incerta, temevo l'alterazione del sentore di pesce, ma avendoli per puro caso nel frigorifero, ho preferito utilizzarli e, anche all'assaggio, il fondo risultatone non mi ha determinato pentimenti e delusioni

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di ottobre 2014

gli sfidanti